CALAMARO FARCITO CON VERDURE E FRUTTI DI MARE
INGREDIANTI PER 6 PERSONE:
Per i calamari:
Calamari di misura media 6 pz.
Cozze nere gr. 200
Asparagi gr. 300
Sedano gr. 300
Zucchine gr. 300
Formaggio Grana Grattugiato gr. 30
Pecorino stagionato gr. 30
Olio extravergine d’oliva gr. 50
Per la salsa:
Liquido di cottura dei calamari
Olio extravergine emulsionato
PROCEDIMENTO
Preparare i calamari per la cottura, pulirli bene all’interno senza romperli e acidificarli in acqua gasata e ghiacciata per 1 minuto.
Tagliare le verdure a fiammifero e condizionarle sottovuoto con 1/3 di acqua gasata e un pizzico di sale. Cuocete in forno a vapore a 90° per 14 minuti circa.
A parte, aprire a crudo a frutto netto le cozze, tenendo da parte il liquido. Amalgamare le cozze con le verdure ben scolate e asciutte, insaporire con una manciata di grana, pecorino e il liquido delle cozze.
Inserire all’interno del calamaro, il ripieno di verdure e cozze e abbattere a +3°.
Inserire in un sacchetto per la cottura e cuocere a vapore a 70° con sonda al cuore 65° . Abbattere a +3°.
Rigenerazione:
Inserire il sacchetto in bollitore o in forno a 65° vapore e spadellare in padella antiaderente con un filo d’olio.
La ricetta di questo gustosissimo secondo piatto a base di pesce, è stata realizzata dallo Chef Antonio Sgarra, amante sin da piccolo della cucina mediterranea.
Cucina caratterizzata dalla semplicità e dalla raffinatezza, caratteristiche queste, che la Famiglia del Cav. Damico, ha voluto e ricercato nella realizzazione dei suoi B&B.
Infatti, la semplicità e la raffinatezza racchiusi all’interno del P&B Acasamia e del B&B a casa di Maria, si fondono benissimo con l’originalità e l’esclusività che le strutture offrono ai clienti che scelgono e decidono di trascorrere le loro vacanze o momenti di relax in tranquillità, lontano dal caos frenetico della città. Per realizzare la struttura, la Fam. Damico con l’Architetto Paesaggista Francesco Corcella di Cerignola (FG), hanno fatto una attenta ricerca, degli arredi e suppellettili, tornando nella semplicità delle case padronali dei pugliesi di una volta, per far vivere l’atmosfera della Puglia tradizionale e antica, a tutti coloro che soggiornano nei B&B Puglia.
